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pasta frolla - sorelle Simili e... la mia!

ed ecco alla ricetta classica della pasticceria, la pasta frolla!

ancora non avevo fatto un post specifico, ma mi hanno scritto in tanti per averla e quindi ho deciso di farla

uso il procedimento delle sorelle Simili, che poi è il classico procedimento per farla, che prevede di unire prima la farina al burro freddo, fare un sablè e poi aggiungere gli altri ingredienti.

di seguito riporto le dosi delle sorelle Simili per i diversi tipi di frolla. di fatto una qualsiasi frolla può andare bene sia per biscottini che per crostate, ma cambiando leggermente le dosi si ottengono risultati ancora migliori. una frolla più morbida sarà più adatta a biscottini, una frolla più consistente reggerà meglio l'umidità di una crostata o di una torta di frutta

oltre alle dosi delle sorelle Simili, metto anche la dose della mia frolla, quella che uso direi sempre per frollini da colazione ma anche per torte e crostate, un esempio: torta alle noci con crema di mascarpone

passiamo alla ricetta e ai diversi ingredienti a seconda della frolla che vorremo fare, più sotto scriverò (e magari lo fotografo appena posso) il procedimento che spesso uso per la mia quando ho poco tempo... ;)

cosa possiamo fare con la frolla? a parte un'infinità di biscotti, le classiche crostate!

ingredienti per i diversi tipi di pasta frolla:


classica - per biscotti e crostate

200 gr farina 00 da dolci
100 gr di burro
80 gr di zucchero a velo setacciato
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
nota: le dosi non sono abbondanti, meglio raddoppiarle ;)


croccante - per biscotti e crostate

500 gr farina 00 da dolci
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
2 uova intere
un pizzico di sale


soffice - per torte con la crema e frutta, ciambelle e biscotti

gli stessi ingredienti della pasta frolla croccante a cui aggiungere una bustina di lievito chimico per dolci setacciandolo nella farina


più frolla - per tarte tatin e saint honoré

300 gr farina 00 per dolci
100 gr di fecola di patate
150 gr di burro
150 di zucchero a velo setacciato
4 tuorli d’uovo
un pizzico di sale

superfrolla - tecnica con burro morbido
solo per biscotti molto delicati, non sopporta alcun peso perchè è troppo firabile, per cui non è da usare per crostate

250 gr farina 00 da dolci
100 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
3 tuorli d'uovo sodi passati al setaccio
un pizzico di sale


pasta frolla... la mia!

300 gr farina
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
3 tuorli d'uovo
un pizzico di sale

vediamo la realizzazione della prima ricetta, quella classica

gli ingredienti:

pasta frolla - sorelle Simili e... la mia!

indispensabile una spatolina da pasticceria!

prepararsi il burro freddo di frigo tagliato a dadini

pasta frolla - sorelle Simili e... la mia!la cucina di marble - pura gola, vero amorepasta frolla - sorelle Simili e... la mia!

mettere la farina sulla spianatoia setacciandola, mettere al centro il burro e iniziare a lavorarlo insieme alla farina strusciando tra le dita facendo un movimento, come dicono le Simili, come quello che si fa quando si dice "soldi.... soldi.... soldi....!
si formerà un finissimo sfarinato

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formare al centro di questo sfarinato una buca (la classica fontana) e aggiungere al centro i tuorli, lo zucchero a velo setacciato, il pizzico di sale e, se piacciono altri aromi come scorza di limone o vaniglia. io non aggiungo mai niente perchè ho un odio profondo per la frolla che sa di limone, mi piace così "pulita" con lieve profumo di vaniglia e il profumo di burro...

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sbattere con una forchetta le uova, aggiungendo poco dello zucchero che troviamo intorno

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non appena le uova saranno ben rotte, iniziare a coprire con la farina e lo zucchero che abbiamo intorno aiutandosi con la spatolina
poi, sempre con l'aiuto della spatolina, aprire e separare la pasta strisciandola sul tavolo in modo da far assorbire la farina alle uova
durante questa lavorazione non dovremo ammassare l'impasto ma strisciarlo sul tavolo fino a che la farina non sarà assorbita

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appena tutto sarà ben amalgato andremo a compattarla sul tavolo da lavoro, la divideremo e sovrapporemo per 2-3 volte la ricompatteremo
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magicamente, la nostra frolla è già pronta con un... minimo sforzo!

a questo punto dare una "forma" tondeggiante, ricoprire di pellicola e mettere in frigo una quindicina di minuti in modo di lavorarla meglio

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le dosi, come sempre quando si seguono le ricette delle sorelle Simili, sono "perfette" tuttavia, se la pasta fosse troppo umida si può spargere sul tagliere un velo di farina e rotolarci via via la frolla mentre la lavoriamo, se fosse invece troppo asciutta possiamo aggiungere pochissima acqua facendola assorbire come abbiamo fatto all'inizio per le uova

la frolla si conserva bene in frigo per 4-5 giorni e in freezer 2-3 mesi

all'inizio della ricetta parlavo di un procedimento velocissimo per fare la frolla... a volte mi capita di farlo e devo dire che non è assolutamente male...
se avete un buon impastatore, o un tritatutto con le pale di plastica per questi impasti, basta mettere nel bicchiere sul fondo gli ingredienti secchi: farina, zucchero e sale, amalgamarli e poi sopra mettere il burro a tocchetti e i tuorli. bastano pochi colpetti e avremo praticamente la frolla pronta, un grosso sfarinato che andremo semplicemente a compattare ;)

ed ecco dei biscottini semplicissimi realizzati con questa frolla
oltre ai biscottini, possiamo usarla per delle crostate

pasta frolla - sorelle Simili e... la mia!