la cucina di marble - pura gola, vero amore - panettone delle sorelle Simili

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panettone delle sorelle Simili

procedimento un po' lungo, ma risultato eccezionale!!!
per la realizzazione di questa ricetta è indispensabile avere una pasta madre molto attiva e forte
la preparazione è quasi tradizionale, richiede 3 giorni di preparazione, il risultato finale però ripaga di tutto il tempo speso!
la prima parte di lavorazione è fatta da una serie di rinfreschi della pasta madre, quella che avanzerà dalla parte che andrà rifrescata, è possibile aggiungerla alla pasta madre di base senza alcun problema

facendo la dose totale (e vi consiglio di farla intera!!) si otterranno 3 panettoni

ingredienti totali:

50 gr pasta madre
1,320 kg farina di manitoba
280 gr burro morbido
580 gr circa acqua
25 gr latte in polvere
180 gr zucchero
350 gr uvetta sultanina
125 gr scorza di arancia candita a cubetti
125 gr cedro candito a cubetti
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
12 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia

riporto di seguito la mia realizzazione con tutti i tempi specificati

primo giorno
ore 18:30:

50 gr pasta madre
50 gr acqua tiepida
100 gr farina di manitoba

formare un primo impasto riunendo tutti gli ingredienti
meglio partire in ciotola, poi passare a lavorare sulla spianatoia lavorando a lungo, anche una decina di minuti, fino a che non otterremo un impasto liscio ed omogeneo
mettere l'impasto ottenuto in una ciotola e metterlo a lievitare 3 ore in un luogo tiepido (ottimo per tutte le lievitazioni, il forno leggermente stiepidito e con la luce accesa)

ore 22:45:

dopo 4 ore dal primo rinfresco la pasta risulterà ancora più liscia ed avrà iniziato a lievitare

prendere 100 gr di questo rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare una decina di minuti e poi formare un panetto corto e tozzo che andrà avvolto in una tela molto robusta -leggerissimamente infarinata- il tutto andrà poi legato bene tipo salame
il tutto dovrà poi essere messo in un contenitore (ottima una pentola con coperchio) dove possa restare abbastanza compresso, in modo che questo rinfresco possa acquistare più forza
richiudiamo il contenitore e lasciamo riposare 8-10 ore

secondo giorno
ore 9:00:

levare il "salame" dal contenitore, rompere delicatamente le legature e aprire l'involucro di tela
l'impasto si presenterà molto secco in esterno e all'interno ci sarà una pasta morbida molto più compatta di quella del rinfresco precedente
prelevare 50 gr di questo rinfresco e aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido

ore 13:30:

prendere 100 gr del precedente rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido un'ora a temperatura ambiente

ore 17:30:

procedere con il terzo rinfresco:
prendere 100 gr del precedente rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido un'ora a temperatura ambiente

ore 21:45:

dopo quest'ultimo rinfresco, la pasta si presenterà ben lievitata, liscia, splendida!

a questo punto è possibile procedere con l'aggiunta di altri ingredienti:

550 gr farina
130 gr zucchero
140 gr burro morbido
250 gr acqua tiepida
225 gr dell'ultimo rinfresco
6 tuorli d'uovo

iniziare aggiungendo l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo, sbattere un po'
aggiungere la farina e lo zucchero
amalgamare ancora un po' e unire i 225 gr dell'ultimo rinfresco

passare a lavorare sulla spianatoia, lavorare a lungo -anche un quarto d'ora- con forza, battendo anche l'impasto sul ripiano
l'impasto diventerà in una palla elastica e compatta
aggiungere poi il burro ammorbidito
lavorare di nuovo a lungo, una decina di minuti
se la lavorazione viene fatta a mano, all'inizio è... sconfortante... ma poi l'impasto risulterà ben elastico e compatto
una volta finita la lavorazione metterlo in un'ampia ciotola imburrata a lievitare in luogo caldo per 2 ore
poi a temperatura ambiente per 10-12 ore

terzo giorno
ore 13:00:

l'impasto, alla fine di questa attesa, sarà aumentato tantissimo di volume, anche 3-4 volte il volume iniziale

a questo punto è possibile procedere con l'impasto finale
aggiungere a questo ultimo impasto:

270 gr farina di manitoba
140 gr burro morbido
80 gr circa acqua tiepida
25 gr latte in polvere
50 gr zucchero
350 gr uvetta sultanina
125 gr scorza di arancia candita a cubetti
125 gr cedro candito a cubetti
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia (usiamo solo i semini interni)
tutto il primo impasto

mettere in una ciotola l'acqua, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale ed i semini della vaniglia, mescolare bene
unire la farina e dopo averla amalgamata bene iniziare ad aggiungere l'impasto che abbiamo già fatto e che è li ad aspettare bello lievitato!
passare poi a lavorare sulla spianatoia impastando e battendo a lungo, occorreranno anche una ventina di minuti...
appena l'impasto risulterà ben sodo ed elastico unire poco a poco il burro
continuare a lavorare fino a che non risulterà un impasto omogeneo
aggiungere quindi uvetta e canditi e lavorare ancora fino a che non saranno ben distribuiti nell'impasto

dividere l'impasto in tre parti di uguale peso, e metterlo a lievitare in luogo caldo per 20' coprendo ogni impasto a campana
l'impasto risulterà più rilassato e lucido
a questo punto riprendere ogni pezzo di pasta e lavorarlo un po' attorcigliandolo leggermente
in pratica andrà lavorato girando la pasta sempre dalla solita parte allungandola leggermente e ripiegandola sempre dal solito verso
dopo quest'ultima operazione è possibile mettere l'impasto nelle tipiche forme di carta da panettone da 750 gr avendo la cura di appoggiarle comunque su una teglia per muoverle più agevolmente senza rovinare la lievitazione

metterle al solito a lievitare in luogo tiepido, fino a che non arriveranno al bordo
in genere questa lievitazione finale non dura meno di 4 ore

ore 20:00:

l'impasto ha raggiunto il bordo dello stampo
incidere con una lama affilata la superficie praticando i due tipici tagli incrociati

infornare a 180° per circa 40'
(dal libro dovevano bastare 25'-30', controllare la cottura con la prova stecchino)
una volta sfornati infilzarli con due spiedini o ferri da calza e far raffreddare a testa in giù

profumo e sapore incredibili!!!

panettone delle sorelle Simili