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torta caprese di Maurizio Di Mario
quest'anno finalmente sono stata alla manifestazione Degustibooks che si tiene da qualche anno a Firenze
sono riuscita ad assistere a tanti incontri (così ho recuperato gli anni persi!!!), in uno di questi incontri Maurizio Di Mario ha presentato una ricetta spettacolare, la caprese
prossimamente (e mi fionderò ad acquistarlo) uscirà un libro suo e di Velia De Angelis, e questa ricetta è un'anteprima
spero di riuscire presto a postare anche la ricetta che ha presentato Velia, una polentina di riso con fois gras al recioto e scaglie di pecorino, anche questa una cosa incredibile!
comunque adesso vediamo la caprese di Maurizio Di Mario
ingredienti:
250 gr cioccolato fondente (al 64%)
250 gr mandorle sbucciate
200 gr burro
225 gr zucchero
5 uova
70 gr cacao
un pizzico di sale
in più,, per guarnire:
panna montata
crema inglese
una riduzione di frutti di bosco (sotto le indicazioni per farla)
zucchero a velo
decori in cioccolata fondente
frutti di bosco freschi
nota: io ho fatto la dose per 3 uova, ottenendo 8 monoporzioni, con la dose intera si ottengono 12-15 monoporzioni o tre torte da 15 cm di diametro
come prima cosa far tostare le mandorle in una padellina antiaderente, partiamo da freddo con fuoco basso, rigiriamole via via
una volta tostate farle freddare levandole dalla padellina
passiamo all'impasto:
montare il burro morbido con lo zucchero
iniziamo ad aggiungere le uova una ad una, e non aggiungiamo la successiva fino a che la precendente non sarà ben amalgamata
il composto finale sarà bello omogeneo e soffice
tritare con un mixer le mandorle precedentemente tostate con la cioccolata (ovviamente spezzettare un po' la cioccolata prima)
il trito finale dovrà essere piuttosto grossolano
andiamo ad aggiungere questo trito al composto precedentemente preparato e amalgamiamo il tutto
aggiungere a questo punto il pizzico di sale ed il cacao setacciato
amalgamare bene
il composto finale sarà consistente ma morbido e vi consiglio vivamente di non assaggiarlo.... già così è da morire, se si assaggia poi non arriva a cottura... ;)
ungere gli stampi di cottura e versare l'impasto fino ad un'altezza di 2/3 dello stampino
io ho usato la sac à poche, le foto sono sfuocate, ma tra mano occupata con quella e nell'altra la digitale, di meglio non mi è venuto!!!
infornare a 160° (scaldare il forno a 180°-200° e appena si inforna abbassare a 160°) per circa 20' (il tortino deve restare umido)
ecco un tortino appena sfornato, freddandosi si abbasserà
per servire:
servire con una base di crema inglese, panna montata non zuccherata, frutti di bosco freddi, una riduzione di frutti di bosco (vedi sotto), qualche decoro di cioccolata e una spolverizzata di zucchero a velo
che dire? troppo buona, una cosa guduriosissima!!!! si scioglie in bocca, la granella di mandorle resta consistente e da quel che di croccantezza che rende questi tortini ancora più buoni
grazie Maurizio!!!!
per la riduzione di frutti di bosco:
ho fatto cuocere nel microonde pari peso di frutti di bosco surgelati (ahimè, ma non li ho trovati tutti freschi)
una volta freddi li ho passati al mimipimer e poi ho filtrato la riduzione con un colino, per evitare che restassero semini ottenendo uno sciroppo bello fluido e consistente
