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grazie a Luca per avermi regalato questa ricetta!
qui la versione completa di tutte le citazioni storiche del piatto, direttamente sul suo blog
è una ricetta molto simile alla garmugia lucchese (zuppa)
ingredienti:
150 grammi di fave già sgranate
150 grammi di piselli verdi sgranati,
3 carciofi preparati e tagliati in quattro
1/2 Lattuga romanesca (oppure mezza "cappuccina")
50 gr. di pancetta affumicata
50 gr. di pancetta tesa
50 gr. di guanciale
1 limone
3 cipolle fresche
6 spicchi d'aglio
menta romana, mentuccia, maggiorana, prezzemolo
brodo vegetale
vino bianco, non troppo secco (se ci riuscite, Frascati superiore)
sale, pepe q.b.
olio EVO
lessare i cuori di carciofo in acqua salata, con la mentuccia, uno spicchio d'aglio ed il succo di un limone per circa 20'
è importante conservare l'acqua di cottura di ciascun ortaggio
a parte mettere in un tegame la pancetta tesa, un cipollotto fresco, tagliato sottile con almeno 6/7 cm del suo verde, l'olio EVO, a soffriggere gentilmente e poi i piselli, con 2 mestoli di brodo vegetale
sbucciare le fave, ad una ad una.
non è difficile: si prende il seme con le dita della mano sinistra, si pratica con l'unghia della mano destra. una incisione sulla cuticola e poi si "spremono" i cotiledoni "escono" fuori dalla buccia ;)
nota di Luca: le bucce delle fave costituiscono un ottimo elemento per il compost, per chi ha un orto, un giardino. non buttatele, quindi!
soffriggere in olio la pancetta affumicata a dadini e cipolla
aggiungere le fave ed i piselli e bagnare con del brodo vegetale
aggiungere le erbe aromatiche
portare a cottura
riprendere i cuori di carciofo, aggiungere la cipolla rimasta, tagliata a fette fini, bagnare con del vino bianco
aggiungere altra menta romana ed un paio di mestoli dell'acqua di cottura degli ortaggi, che, come è scritto all'inizio, è stata messa da parte
aggiungere le fave ed i piselli
mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno
tagliare la lattuga grossolanamente e metterla in padella ad appassire, giusto 5 minuti, mescolando talvolta, ma non troppo
aggiungere la lattuga al resto precedentemente preparato, amalgamare delicatamente, aggiungere del succo di limone
servire immediatamente in ciotoline di coccio
grazie Luca, splendido piatto! appena vengo a Roma spero di poterlo assaggiare!
