nuovo collaboratore per la cucina di marble, il bravissimo Nerio!
ecco il suo primo articolo su la reazione di Maillard e la cucina scientifica
grazie Nerio, spero che questo sia il primo di una lunga serie!!!!
La reazione di Maillard
Il color brunito è spesso sinonimo di cibo ben preparato; la sua presenza si abbina ad un migliore profumo, inoltre questa colorazione dà un migliore aspetto ai cibi.
Ma è una sensazione, o questo colore ha qualcosa di specifico?
Pensiamo ad un pane in cottura, un buon olfatto unito all'esperienza potrebbe darci il giusto grado di cottura e, senza guardare il prodotto, togliere il pane dal forno al momento giusto. Inoltre su di un pane ben cotto e profumato troveremo il caratteristico colore leggermente brunito o ambrato.
Questa colorazione e questi profumi non sono a caso, ma provengono da un preciso meccanismo che interviene in cottura e che si chiama: reazione chimica di Maillard.
Si potrebbe pensare ad una nuova scoperta in cucina, in realtà non lo è proprio.
Maillard, nato nel 1878, nel 1912 scoprì questa reazione che prese il suo nome.
foto presa dal web
Ho parlato di pane, ma è una reazione che avviene in tantissimi cibi, come la carne, la verdura e un po' tutti gli alimenti trattati in un certo modo durante la cottura.
Le formule chimiche, che la regolano, sono complicate e poco interessanti per chi preferisce l'azione alla teoria, importante invece è capire il meccanismo fisico e come far partire questo processo.
Per noi appassionati di cucina, la cosa principale è sapere che questa reazione coinvolge aminoacidi, proteine e zuccheri. Componenti che, in diversa quantità, sono normalmente presenti nella maggior parte degli alimenti e che sfruttandola siamo in grado di dare profumo e sapore al cibo.
Se il color brunito di una buona rosolatura è in grado di dare queste caratteristiche ad un pezzo di carne con cui facciamo un arrosto, ecco che finalmente andremo a capire l'importanza di questa prima fase, che spesso precede la cottura a fuoco più basso con l'aggiunta di liquidi. Sfumare un arrosto con il vino, con un liquore, con un succo d'arancio, o altro, lasciando successivamente asciugare invece, darà un apporto di zuccheri che favoriranno questa reazione quando l'alimento portato in cottura prosciuga nuovamente.
Carne a parte, anche una verdura saltata in padella e ben colorita acquisirà pregio da questa reazione aggiungendo maggiore sapore di una eguale con una cottura lessa.
Pertanto lesso o rosolatura in padella, quali sono le differenze fra i due tipi di cottura? E in particolar modo dal momento che la stiamo trattando come si attiva la reazione di Maillard?
Nella cottura lessa il processo avviene a 100°. Questo, per una regola fisica, è il limite massimo di temperatura che si può raggiungere durante la cottura con presenza di acqua.
D'altra parte per attivare il processo di Maillard occorrerà invece una temperatura uguale o maggiore di 140°; ne consegue che la presenza dell'acqua in cottura è nemica di questa reazione. Per fare in modo che si attivi immediatamente questo processo su un pezzo di carne ad esempio, sarà utile che questo sia ben asciutto e il calore della piastra o padella sia alto, così da far evaporare quella piccola parte di liquidi che fuoriesce dall'alimento. La presenza di liquidi grassi, che per loro caratteristica possono raggiungere una temperatura superiore a 140°, sarà ammessa e ben veicolerà il calore. Altri liquidi invece, latte, brodo, vino ecc, non permetteranno l'aumento di calore al di sopra dei 100° e quindi che questa reazione avvenga.
La fiorentina
Una fiorentina appoggiata su di una piastra o su di una padella di grosso spessore caldissima, a meno che questa non sia antiaderente, si attaccherà. Questo è normale, ma sarà sufficiente lasciarla cuocere qualche minuto e si staccherà da sola.
Controllando, il colore brunito della fiorentina, ci darà il momento giusto per rigirarla, quando la reazione di Maillard è avvenuta.
Non è necessario che la fiorentina sia rigirata una volta sola. Importante invece è l'esperienza, o il controllo della temperatura al cuore (al centro della carne), per avere una giusta cottura secondo i nostri gusti (più cotta o al sangue) tenendo conto comunque che oltre 60- 65° al cuore la carne inizierà ad indurire.
A differenza di vecchie credenze culinarie, la salatura della carne potrà avvenire immediatamente appena si inizia la cottura. È troppo breve nel tempo la cottura, processi comunque più lenti di osmosi non permetteranno l'uscita dei succhi della carne.
Una fiorentina appena cotta acquisterà pregio da qualche minuto di sosta coperta prima d'essere servita. I liquidi interni alla carne, fuoriuscendo, reidrateranno la crosticina esterna che si è formata in cottura.
Almeno a mio avviso, una giusta cottura (55- 60° al cuore) lascerà una carne rosata senza che ci sia la fuoriuscita di sangue quando la si taglia.
Una volta cotta, la fiorentina vorrà fatta riposare qualche minuto su di un piatto coperta da carta forno o alluminio in modo che i sughi interni idratino la crosticina esterna.
fonti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard