ecco una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l'aggiunta di altri ingredienti)
ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua
sempre in queste proporzioni
sono indispensabili due spatoline (una per lavorare e una per ripulire l'altra!)
come prima cosa mettere in un tegame con un fondo ben spesso lo zucchero con l'acqua e a fuoco basso far sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellare)
una volta ottenuto lo sciroppo aggiungere il glucosio e, su fuoco bassissimo, mescolando delicatamente, far amalgamare e portare il tutto quasi al punto dell'ebollizione
a questo punto versare lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e iniziare a lavorarlo con una spatolina spargendolo e riprendendolo (come per il temperaggio classico del cioccolato)
questo movimento deve essere fatto a lungo anche 20 minuti e più
via via con una spatolina pulite quella con cui lavorate, in modo da lavorare tutto lo sciroppo
piano piano lo vedremo trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido, ci vogliono pazienza e...forza!!!
ecco un po' di foto del procedimento, è ben visibile come si trasforma
la glassa sarà pronta quando appunto diventerà bella bianca, dura da lavorare e quando si raccoglie si forma una "palla"
per la conservazione mettere in un contenitore di vetro o ceramica, ricoprire con un panno umido e chiudere il tutto in un sacchetto di plastica
alcuni consigli:
se risulta troppo secco si può bagnare con un po' d'acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo
per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza/colora a piacere
per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente)
sembra difficile, ma ci vogliono solo pazienza e forza, alla fine è veramente duro da lavorare.
altro utilizzo: insieme a liquori o altro come ripieno di cioccolatini