grazie Tom per avermi fatto scoprire questa ricetta!
procedimento un po' lungo, non per la difficoltà (è semplicissimo) ma per il metodo di lavorazione
viene fatto un pre impasto che dovrà riposare 48 ore prima di procedere all'impasto finale, in pratica viene fatta una biga lunga, molto simile a quella del pane pugliese
ingredienti:
per il primo impasto:
250 gr farina 00
300 ml acqua tiepida
15 gr lievito birra
per il secondo impasto:
325 gr farina manitoba
circa 180 ml acqua tiepida
5 gr lievito di birra
7 gr malto (1 cucchiaino)
20 gr sale (1 cucchiaino abbondante, ma ne consiglio decisamente meno)
olio per ungere e altra farina per spolverizzare
primo giorno:
procedere al primo impasto sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo il tutto alla farina
si otterrà una specie di pastella che andrà coperta con un canovaccio umido e lasciata "lavorare" per 48 ore.
dopo l'impasto ho trasferito in un contenitore trasparente per osservare meglio come si modificava l'impasto
dopo un'ora l'impasto si presenta ancora liscio ma già aumentato molto di volume
dopo altre 6 ore si vede che si è abbassato rispetto ad un ulteriore
aumento di volume che non è stato fotografato, e la superficie presenta delle bolle abbastanza grandi che si mantengono anche nella seconda foto scattata a 11 ore di distanza dall'impasto
a 24 ore dall'impasto le bolle sono diventate bollicine -un po' aumentate in quantità- e il volume è diminuito, così come altre 8 ore dopo
dopo 48 ore, la pasta si presenta più o meno uguale alla sera prima, solo leggermente scurita, l'interno molto alveolato e... appiccicoso
procedere al secondo impasto prelevandone dal primo 250 gr (la ricetta diceva 250 ml, ho visto che grammo più, grammo meno sono 250 gr), la parte che avanza... si getta
unire gli altri ingredienti del secondo impasto
l'acqua andrà aggiunta non tutta insieme, vedere via via l'impasto quanta ne richiede
impastare a lungo, a mano o con l'impastatore, fino ad avere un composto omogeneo ed elastico
mettere questo impasto in un contenitore unto d'olio, ricoprire con della pellicola e lasciare lievitare un paio d'ore
sgonfiare delicatamente e passarlo sulla spianatoia per dare forma infarinandolo bene
mettere poi direttamente nella teglia da forno
coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora e mezzo)
passata questa ultima lievitazione, spolverizzare di nuovo di farina e praticare dei tagli a piacere
in forno a 220° per 15' poi abbassare a 190° e si lasciare cuocere altri 25'
un pane leggerissimo!!! la crosta si presenta morbida e l'interno veramente soffice, basta guardare l'alveolatura finale