ecco il post specifico per la legatura della pasta madre, per ogni altra informazione:
pasta madre basi
produzione della pasta madre
sfarinato di pasta madre
rinfesco della pasta madre
pasta madre in scaglie
ecco qui di seguito indicato un metodo per rafforzare una pasta madre che ha perso un po' in potere lievitante: la legatura on il metodo indicato dalle sorelle Simili
questo metodo si utilizza anche nel corso di preparazioni particolari che hanno bisogno di molta forza lievitante come il panettone o la colomba
si parte rinfrescando normalmente almeno 100-150 gr di pasta madre
il panetto ottenuto andrà messo su un telo molto resistente e ben infarinato
si procede poi ad avvolgere il panetto con il telo e poi a legarlo bene con dello spago resistente
si pone questo "salame" all'interno di un tegame in modo che resti ben costretto
lasciare il nostro "salame" così per almeno 7-8 ore
alla fine di queste ore si vedrà che il salame sarà gonfiato tantissimo
con attenzione andiamo a rompere lo spago di legatura e troveremo la nostra pasta madre un po' seccata in superficie ma con l'anima morbida (per questa ragione conviene compiere l'operazione di legatura con abbondante pasta madre, la parte esterna che secca è poi da gettare)
a questo punto rinfrescare nuovamente
con questo metodo la nostra pasta madre che ha perso di forza, si rigenera e acquista nuove energie
questo metodo si usa anche nel corso di ricette, ad esempio il panettone, dove abbiamo bisogno di molta energia per far lievitare un impasto molto ricco e pesante