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panettone gastronomico

con lo stesso impasto dei panini al latte è possibile fare il panettone gastronomico

riporto pari pari foto e passaggi dei panini, ingredienti e procedimento sono identici fino alla seconda lievitazione dopo, ovviamente, dovremo dividere l'impasto in modo diverso :)


ingredienti:

200 gr farina tipo manitoba
500 gr farina 00
380 gr di latte
1 cucchiaino di sale (circa 7 gr)
50 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
35-40 gr di zucchero (a piacere anche di più, ma consiglio di non superare i 45 gr)
1 uovo per la lucidatura finale

panettone gastronomico

inizio della preparazione: la biga
riunire 100 gr di farina (il mix delle due farine) con il lievito sbriciolato, aggiungere circa 50 gr di latte
sciogliere il lievito nel latte e impastare insieme alla farina

panettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomico

non appena l'impasto sarà ben omogeneo, riporlo in una terrina, ricoprire il contenitore con un telo o con un coperchio e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa un'ora)

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riunire nell'impastatore (o in una ciotola, in certi casi preferisco non lavorare direttamente sulla spianatoia) la restante farina, lo zucchero, il burro non freddo di frigo, il restante latte
aggiungere la biga lievitata e iniziare ad impastare il tutto, appena non vediamo più il latte aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto a lungo fino a che non risulterà ben omogeneo, liscio ed incordato
dargli una forma regolare
ricoprire e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora)

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una volta che l'impasto risulterà lievitato, passarlo sulla spianatoia
sgonfiarlo delicatamente e rilavorarlo un po' in modo da levare eventuali bolle d'aria di lievitazione

panettone gastronomico

a questo punto pesare l'impasto e dividerlo in due pezzi di ugual peso

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lavorare separatamente ciascun pezzo e formare due palle da mettere preferibilmente negli appositi stampi da panettone (io ho utilizzato due stampi diametro 15 cm e altezza 7 cm)

meglio utilizzare gli stampi bassi invece che uno unico grande, c'è da considerare che dopo il panettone andrà tagliato e farcito e che quindi aumenterà in altezza, si rischia di avere una torre altissima e instabile.... ;)

far lievitare fino a che non arrivano praticamente al bordo e sopra avranno formato una bella cupoletta (considerare che poi in cottura cresceranno ancora), nel mio caso dopo un'ora circa erano già pronti per la cottura

panettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomico

sbattere l'uovo e spennellare delicatamente la superficie dei panettoni (va benissimo anche semplicemente del latte, anche se verrà un po' meno lucido)

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eccoli pronti per essere infornati

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infornare a 200° per circa 30'-35', solita prova stecchino
se in cottura scurisse troppo la calotta, coprire o con stagnola o mettere nel ripiano più in alto una teglia in modo che non arrivi calore diretto

eccoli appena sfornati, appena possibile levare lo stampo di carta e mettere a freddare su una griglia
l'alveolatura sarà fitta fitta e regolare, il panettone risulterà consistente ma soffice

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panettone gastronomico

per la farcitura:

la cosa più difficile è tagliarlo in fette parallele!
per aiutarsi nell'operazione può essere utile poggiare la lama del coltello su delle guide: o dei regoli tipo mestoli o stanghette di legno, oppure poggiare il panettone su un piatto che abbia poco bordo
in entrambi i casi poggiare la lama sulle guide e procedere con il taglio

panettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomicola cucina di marble - pura gola, vero amorepanettone gastronomico

dovremo ottenere un numero di fette pari

le farciture sono tantissime, è sempre bene passare sui diversi strati o burro o maionese, mantiene i tramezzini più morbidi

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in questo esempio per la farcitura sono stati usati prosciutto cotto e sottilette

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farcito uno strato, ricoprire con la fetta successiva già ammorbidita con la maionese
proseguire mettendo l'altra fetta sopra che, ovviamente, andremo a farcire al solito modo
ricoprire poi con la calotta, avvolgere di stagnola e riporre in frigo fino al momento del consumo

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al momento di servire, andremo ad effettuare i tagli per ottenere i tramezzini
leviamo la calotta e pratichiamo due tagli perpendicolari

una raccomandazione: procedere come ho indicato per la farcitura ed i tagli finali, c'è chi pratica prima i tagli paralleli, poi quelli perpendicolari e procede a farcire ogni tramezzino... ogni commento è superfluo... il tutto risulta molto difficoltoso e sarà difficile ricomporlo poi

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ecco qui il panettone gastronomico pronto al buffet, ha un solo problema: sparisce in un attimo!!!!!

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