la cucina di marble - pura gola, vero amore - pane con uvetta e noci

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pane con uvetta e noci - sorelle Simili

ricetta delle sorelle Simili

ingredienti:

per la biga:
250 gr farina di forza (manitoba)
130 gr acqua
3 gr lievito di birra

per l'impasto:
250 gr farina di forza (manitoba)
150 gr acqua
10 gr sale
30 gr strutto
20 gr lievito di birra
300 gr uvetta sultanina*
200 gr gherigli di noce

* come si vedrà dopo, le uvette andranno ammollate per 8 ore in acqua, regolarsi con i tempi

per la biga:
sciogliere il lievito nell'acqua e unirlo alla farina
lavorare fino ad avere un composto omogeneo
mettere in una ciotola (o lasciare in ciotola se si lavora con un impastatore), ricoprire e lasciare riposare 16-18 ore in un luogo tiepido
alla fine di queste ore di riposo, la biga risulterà molto lievitata, alveolata e soffice

per l'impasto:

aggiungere parte dell'acqua nella quale avremo sciolto il restante lievito alla biga
far sciogliere la biga in questo liquido
aggiungere la restante acqua, la farina, lo strutto, il sale
acqua e farina non andranno aggiunte tutte insieme, ma dosate in lavorazione (comunque, per questa realizzazione, le dosi erano perfette)
impastare fino a che non risulterà un composto omogeneo ed elastico
passare l'impasto sulla spianatoia per l'ultima lavorazione

preparazione di uvetta e noci:

tritare le noci grosse con il coltello

mettere a bagno le uvette per 8 ore in acqua a temperatura ambiente
scolarle, sgocciolarle bene e farle asciugare su un canovaccio

riunire uvetta e pinoli e amalgamarle

ed ora ecco il procedimento per unire le uvette e le noci all'impasto
può sembrare un po' complesso, ma è un procedimento ottimale per distribuire al meglio il ripieno all'interno del nostro pane

dividere l'impasto in 5 pezzi
tirare con il matterello ogni pezzo il più possibile
dividere il miscuglio di uvette e noci in 4 parti e metterne una parte sulla prima sfoglia
ricoprire con un'altra sfoglia e proseguire così alternando i due strati fino alla fine degli ingredienti/sfoglie
non è un problema se fuoriesce del "ripieno", dopo è possibile inserirlo tranquillamente nell'impasto

a questo punto dividere in due questa torre

sovrapporre i due pezzi ottenuti, schiacciare per appiattire un po' e tagliare nuovamente in due
schiacciare un po' e ripetere almeno un altro paio di volte questa operazione (meglio in totale 3 o 4 volte)

poi, con movimenti dolci e "tondi" lavorare la pasta in modo da inserire il ripieno fuoriuscito e in modo da dare una forma tondeggiante all'impasto
come fare: mettere le mani sulla torre e spingere verso il basso dando una forma tonda e pescare dal basso le uvette/noci non ancora inserite in modo da racchiuderle nell'impasto -è più difficile a spiegarsi che non a farsi!-

una volta ottenuto un impasto compatto metterlo a lievitare in una ciotola unta di strutto ungendo tutto l'impasto (si mette in ciotola, poi si rigira sotto-sopra, resterà unto ovunque), coprire la ciotola di lievitazione con pellicola o con il suo coperchio
in un'ora circa raddoppierà di volume

passare l'impasto sulla spianatoia
lavorarlo mettendo le mani affiancate (pollici uno contro l'altro) spingendo delicatamente facendo un movimento come nella foto
spingere con le mani in quella posizione e ruotando la pasta verso di noi
in questo modo si otterrà un lungo filone che andrà diviso in due

con il solito metodo dei pollici, allungare ancora un po' e dare forma ai due filoni
mettere i filoni a lievitare direttamente sulla placca da forno
in un'ora raddoppieranno di volume

spennellarli con acqua e infornarli a 200° per 30'-40'

pane con uvetta e noci - sorelle Simili

un pane ottimo!!! può sembrare compatto alla vista, ma in realtà è molto soffice
ottimo servito con formaggi o salumi, e... da mangiare così!

consigli dalle Simili:
fare il giorno prima e al momento del consumo far scaldare a 180° per una decina di minuti
è possibile farlo anche in una forma da plum cake