ecco una ricetta classica della cucina ligure, la cima ripiena
io utilizzo da sempre la ricetta dei miei nonni che erano di La Spezia
di questa ricetta se ne possono trovare diverse versioni, che sostanzialmente cambiano nel ripieno, dove si possono trovare anche animelle, funghi secchi, pinoli, fagiolini
può cambiare anche il tipo di cottura, la classica è bollita, ma mi è capitato di sentire anche che la preparano arrosto
passiamo alla ricetta ;)
ingredienti:
una tasca di carne di vitella (farsela preparare dal macellaio: è un taglio preso dalla pancia, aperto da un lato in modo proprio da formare una tasca, dopo ci sono le foto)
macinato di manzo
mortadella
uova fresche
piselli
parmigiano grattugiato
uova sode
una carota
sale pepe
a piacere maggiorana
e, per il brodo:
odori misti: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pomodorino
sale
le proporzioni che ho usato io: 1 tasca da 1,3 kg, 800 gr macinato, 3 uova fresche, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 carota, 2 uova sode, 70 gr piselli già cotti
è un ripieno abbondante, con l'avanzo ho fatto delle polpettine cotte nel pomodoro ;o)
come prima cosa, mentre prepariamo la cima, mettere in un pentolone abbondante acqua fredda e aggiungere gli odori (carota, sedano, cipolla, prezzemolo, 1 pomodorino intero)
portare ad ebollizione
prepariamo il ripieno:
tritare finemente la mortadella
in una terrina riunire la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le uova fresche (e la maggiorana), amalgamare il tutto
infine aggiungere i piselli e amalgamarli delicatamente al resto (si aggiungono per ultimi per non rischiare di romperli)
a questo punto mettiamo la nostra tasca su un ripiano, ecco un po' di foto per vedere com'è fatta:
iniziamo a riempirla con del ripieno, in modo da riempire il fondo
aggiungere la carota e un uovo sodo in modo che stiano al centro, e continuare a riempire, aggiungere l'altro uovo sodo (in pratica la carota e le uova sode devono accompagnare tutta la lunghezza)
finire con del ripieno
riempire senza pressare troppo, in cottura la carne esterna si ritirerà e rischiamo di far rompere la nostra carne
a questo punto, attrezzarsi con un bell'ago spesso (io uso da sempre quello della mia nonna, un ago da tappezziere!!!) infilato con dello spago da cucina, eccolo qui pronto per l'uso
e iniziare a ricucire il lato aperto
appena il nostro pentolone con gli odori bolle, immergere delicatamente la cima
appena riprende l'ebollizione salare
portare a cottura, facendo bollire delicatamente con la pentola socchiusa, per circa un paio d'ore
se occorre, schiumare via via
appena cotta, levare delicatamente dal brodo di cottura (il brodo poi si può, una volta ben filtrato, usare tranquillamente per... quello che si vuole!) e metterla su un tagliere a freddare, mettendole sopra dei pesi per darle una forma più aggraziata
tagliarla quando sarà fredda, troppo buona! per me racchiude anche tanti ricordi, è immancabile sulla nostra tavola di Natale
noi la serviamo sempre con verdure sotto olio, maionese (rigorosamente fatta in casa!), verdure appena ripassate (piselli, spinaci, biete, ecc)
eccola pronta per essere servita: